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[转帖] 鲁菜那清爽香甜的老味道:鲁菜经典 葱爆肉[4P]

轩竹流年

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1楼 大 中 小 发表于 2016-4-6 13:57  只看该作者
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鲁菜那清爽香甜的老味道:鲁菜经典 葱爆肉[4P]

　　

　　“【葱爆肉】口味清淡，里脊入味时间较长、温油滑散已去除了肉的腥膻，配以大葱爆炒使里脊清鲜可口，大葱微炒即可，保留了大葱的甜香。此菜制作简单但需火候掌控极高才可做出完美的菜品。”主料里脊肉 (适量) (适量)辅料盐 (适量)糖 (适量)料酒 (适量) (适量)淀粉 (适量)厨具炒锅分类      

　　

　　猪里脊切2cm左右的厚片，加入料酒、盐、糖、胡椒面喂制20分钟油锅加油烧至温热，加喂制好的里脊肉滑散

　　

　　大葱从中刨开切斜刀，长度在8㎝左右

　　

　　油锅爆香加入滑好的里脊调味后加葱段炒制为软装盘

　　小窍门：【葱爆肉】是鲁菜中一道比较有名的菜。以猪里脊和大葱爆炒而成，菜品讲究火候的掌控，肉劲不柴、葱香不烂。
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  • myarche 金币 +4 流年兄，5P起评的。 2016-4-7 10:26

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suwoman

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2楼 大 中 小 发表于 2016-4-8 23:16  只看该作者
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加水防炒过

新手做这道菜的时候，如果担心肉炒过柴了，可以在放肉以后适当淋些水；这样肉基本上相当于煮、就不会炒过了

不过问题在于加水后会冲淡葱香味，所以得靠佐料弥补；不过火候真的很重要，美味的焦炭和没味的肉，还是后者好一些~
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  • myarche 金币 +3 认真回复，奖励！ 2016-4-9 16:57

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27tooch

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3楼 大 中 小 发表于 2016-4-9 12:14  只看该作者
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挂面和油温是关键，这道菜不能加水，讲究快进快出，有的厨师事先会把肉过油或戳水。

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天塌下来

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4楼 大 中 小 发表于 2016-4-9 16:58  只看该作者
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可以用葱爆羊肉的做法，否则这么大片的里脊吃起来会没有什么味道。

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lsduye

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5楼 大 中 小 发表于 2016-4-9 23:00  只看该作者
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自己还是觉得川菜的葱爆肉不管是色还是味都要好吃点

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caobigaoshou

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6楼 大 中 小 发表于 2016-4-12 06:06  只看该作者
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1 zhe里脊肉一定是过油锅的  一定不是炒了
2 出品少汁了
3 菜少油

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bianjun423

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7楼 大 中 小 发表于 2016-4-12 18:09  只看该作者
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这里用的是猪肉里脊吗，我一般的做法都是用羊肉，这样放上淀粉会很嫩。

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ddr406

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8楼 大 中 小 发表于 2016-4-13 09:29  只看该作者
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还是觉得用五花肉好一些，肉的香味重，喜欢川菜的回锅肉

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BIANHUA8341

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9楼 大 中 小 发表于 2016-4-13 14:21  只看该作者
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只吃过葱爆牛肉，猪肉估计味道一般吧。

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ggyy9662

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10楼 大 中 小 发表于 2016-4-13 14:25  只看该作者
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鲁菜一般口味为 辛鲜咸 这个才的特点 在于鲜还咸  鲜味主要靠的是 大葱的提鲜  这道算是传统的鲁菜

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